煮豆のコツ

十分水を吸わせたほうが、ムラなく、早くゆで上がる。
虫食いのあるものや水に浮くものを取り除き、さっと洗って一晩(6時間程度)水につけてからゆでる
水の量は豆の4倍程度が目安。
※小豆やささげは、表皮が硬く、水を吸うのに時間がかかり、水につけてからゆでるとかえってゆで加減にムラができやすいため、水に浸さずにゆでたほうがよい。

豆を浸した水ごと鍋に入れ、ふたをしないで火力「中~強」で加熱。
沸騰したら数分煮立てて「差し水」をする
(いったんゆで汁の温度を下げて豆の表面と中の温度を均一にし、全体がふっくらと煮上がるようにするため)
再び煮立ったら、アクを取る。
その後「弱」にして「落としぶた」をし、水が足りなくなれば少しずつ足しながら、軟らかくなるまで煮る。
落としぶたをするのは、豆が踊って皮が破れたり煮崩れたりするのを防ぎ、水分の蒸発を抑えるため。
ゆで時間は一般的に45~70分、大粒の豆類で60~90分程度。

アクは、通常、お玉ですくい取る。
ただし、アクが強い白花豆、紫花豆などは、ゆで汁を一度捨ててから、新しい水で再びゆでる「ゆでこぼし」をして、
渋みを取り除いたほうがよい。
また、小豆も特有の渋みがあるため、ゆでこぼしたほうがすっきりした味に煮上がる。


ゆでた豆は1か月ほど冷凍保存ができる
まとめてゆで、小分けにして冷凍しておけば、いつでも使える。

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